重磅!《2022中国餐饮产业生态白皮书》正式出炉

公司 | 2022-08-12 10:04:46| 54

简介

疫情给中国经济发展带来严峻挑战。餐饮业能否在关键时刻转危为机?在疫情防控成为常态的当下,中国餐饮业的发展现状如何?未来发展趋势如何?

《2022中国餐饮行业生态白皮书》已全面解读,它会给你答案!

8月11日,由Yangguang.com、红餐产业研究院、上海博华联合主办的“餐饮行业发展趋势沙龙暨2022中国餐饮行业生态白皮书发布活动”在Yangguang.com、红Meal.com、HOTELEX直播。

本次活动除了发布餐饮行业发展趋势沙龙和《中国餐饮行业生态2022白皮书》外,还公布了“第二届中国餐饮行业红牛奖”名单,旨在表彰在中国餐饮行业各大环节勇于探索、以身作则的头部企业。

2022年中国餐饮行业生态白皮书(以下简称“白皮书”)由主创单位在红餐大数据的基础上,结合实地调研、桌面调研、电话访谈等方式编制而成,并且基本覆盖了餐饮行业生态的所有主要节点。总结梳理了2022年中国餐饮行业的发展现状,预测了未来的发展趋势。

这份白皮书对于餐饮行业从业者和行业相关群体的具体做法有很好的指导意义和参考价值。红Meal.com联合创始人范宁也在本次直播中对白皮书进行了深度解读。

疫情下的中国餐饮业现状

(1)餐饮出现回暖迹象,2022年仍充满挑战。

2020年受新冠肺炎疫情影响,中国餐饮总收入跌破4万亿元,2021年疫情恢复后反弹至4.7万亿元,同比增长18.6%。中国餐饮业有回暖趋势。但2022年初,国内疫情频发,对很多地方的餐饮行业造成了很大影响。2022年上半年,全国餐饮总收入20040亿元,同比下降7.7%。

同时,国际形势错综复杂,全球通胀带来的压力与日俱增,原材料和运输成本上升,中国城镇化增速放缓。Z世代作为餐饮消费的主力军,面临着严峻的就业问题,导致餐饮消费基础不稳定。疫情下,客流减少等诸多外部因素造成的困境,使得餐饮行业相关领域在2022年依然充满挑战

(2)餐饮企业连锁化、线上化发展加快。

中国餐饮市场的连锁化进程正在加速。美团数据显示,2019-2021年,中国餐饮市场连锁率从13%增长到18%,两年增长5%。但目前美国和日本的餐饮连锁率分别为54%和49%,与成熟市场仍有较大差距。

面对疫情的不确定性,消费场景和群体的变化,传统的仅仅依靠餐厅消费的经营模式显得过于被动。餐饮企业只有实现数字化转型升级,才能提高效率,增加抗风险能力。2021年,中国连锁经营协会对60家头部连锁餐饮企业的调查显示,超过68%的企业已经充分认识到数字化转型的必要性。

(3)行业进入发展快车道,食品端、加工端、流通端高效协作。

近年来,随着餐饮企业连锁率的不断提高,餐饮企业对食品标准化的需求日益上升,消费市场对半成品和成品食品的需求不断增加,带动了餐饮行业的新一轮升级。

餐饮行业进入发展快车道,食材、加工、配送端高效协同。与此同时,预制食品轨道迅速普及,调味品也逐渐向复合化、定制化方向发展。冷链物流配送行业也进入快速发展期,数字化从食材供应链贯穿餐饮行业全链条。

餐饮行业关键细分市场分析

1.食品供应链数字化将成为趋势

(1)餐饮企业对食品供应链重要性的认识增强

在大型餐饮市场,优质高效、弹性强的食品供应链是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分市场,甚至是企业自身的护城河和竞争壁垒。随着餐饮行业竞争的加剧,餐饮企业的竞争已经从前端的门店管理转向后端供应链体系的竞争。

餐饮的原料生产体系对供应服务的要求很高,餐饮企业需要从源头上保证食材的标准化供应,从而实现菜品的“原汁原味”呈现,这也极大考验着餐饮企业对上游食品供应链的掌控能力。中国餐饮企业逐渐意识到供应链的重要性。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会发布的《餐饮供应链研究报告》显示,75%的餐饮企业开展了供应链系统管理。

但是大部分餐饮企业的供应链理念还是比较落后的。目前绝大多数餐饮企业还缺乏兼顾几个因素的眼光、能力和人才,彼此缺一不可,各自为战。

目前国内餐饮供应链企业可以分为三类,几乎每一个赛道都是供应链。

第一类是餐饮企业的上游延伸供应链企业。是指从传统餐饮企业中拆分出来的,具有中央厨房和产品研发能力的供应链品牌。第二类是B2B互联网电商平台,以较轻的商业模式服务于跨境食品供应链,搭建采购平台,为餐饮企业提供相对透明的信息服务。第三类是垂直餐饮供应链平台,从行业上游成长起来,资源整合能力强,行业经验丰富。

(2)餐饮供应链数字化趋势明显

面对对供应链重要性的认识,我们应该建立供应链管理,实现精细化管理和运作,减少人力支出,降低出错概率。餐饮供应链的数字化也成为未来餐饮企业增加成本、降低效率的有效工具。加强数字化供应链整合成为各大食品供应链企业的重要突破方向。

餐饮供应链数字化可以实现从食品生产到消费者的全产业链,包括原料生产、食品流通、餐饮加工、终端消费者闭环。供应链数字化转型是众多头部餐饮企业的转型重点。

如火锅头部品牌呷哺呷哺,建立了智能供应链平台,打造了全国-区域-运营中心的三级网络架构配送体系,有效提升了食材的流动效率。中式快餐品牌老乡鸡引入WMS仓储管理系统,推出电子标签分拣项目,提高冷链生鲜的分拣效率,实现降本增效。

2.预煮蔬菜的轨迹正在上升

(1)装配式菜市场规模将超过4000亿元

2019年,中国装配式蔬菜市场规模约2445亿元,B端市场1956亿元,C端市场489亿元。2021年中国装配式蔬菜产业规模为3459亿元,预计2022年将超过4000亿元。

(2)行业还处于初级阶段,领头羊还没有出现

从行业整体发展进程来看,由于我国预制蔬菜产业起步较晚,产业建设仍处于初级阶段,产业园区、冷链网络等基础设施有待加强。目前行业龙头企业少,市场集中度低。

前瞻产业研究院数据显示,2020年,我国调理蔬菜CR10仅为14.2%,远低于CR5达到64.0%的日本。

(3)国家和地方政府支持预制蔬菜

虽然预制菜道还处于起步阶段,但预制菜市场的发展前景广阔。除了众多企业积极布局赛道,国家和地方政府也相继出台文件,助力行业健康发展。比如,农业农村部出台《关于加快培育和发展农业全产业链的指导意见》;广东省政府出台《关于加快广东蔬菜产业高质量发展的十项措施》。

随着熟食的人气一路攀升,资本也在加速进入市场。红饭大数据显示,从2021年到2022年,预制菜领域的融资事件超过40起,第一家走上预制菜轨道的上市公司诞生。2021年4月,味之香在a股上市,成为“预制菜第一股”。

(4)预熟食品进入者各有优势,C端市场潜力巨大

从行业竞争格局来看,目前在调理菜领域,除了专业调理菜企业,下游餐饮企业、生鲜电商、上游农牧渔业企业、冷冻食品等企业都在积极拓展调理菜业务。

专业的预制蔬菜企业在行业深耕多年,产品体系较为完善,在B端和C端市场都有一定的消费群体。广州酒家(603043)、眉州东坡等知名餐饮企业都有自己的品牌效应,其预制产品在品质和口味上对C端消费者具有吸引力。但餐饮企业需要构建供应链、仓储物流体系,还需要铺设零售渠道,这对中小餐饮企业来说门槛很高。

预制菜电商平台布局的优势在于完善的前期仓库建设和物流配送体系。它可以通过自己的渠道触达消费者,它的预制蔬菜产品可以与生鲜家居场景相结合。目前,以盒马、美团、丁咚购物为代表的生鲜电商平台在预制菜市场表现突出。农牧企业做预制菜有原料优势,产业链建设比较完善。速冻食品企业制作调理蔬菜的优势在于先进的冷冻技术和完善的配送网络。

根据前瞻产业研究院的数据,中国预制蔬菜企业ToB和ToC的市场份额约为8: 2。其中,B端市场布局较早,目标客户对熟菜接受度较高,市场容量巨大,但仍有进一步拓展的空间空;C端市场还处于起步阶段,现在在疫情和“房子经济”的影响下迎来发展趋势,未来可能会有很大的发展潜力。

3、基础调味品趋于稳定,复合化、定制化成为新趋势

近年来,随着我国居民饮食需求日益多样化,调味品行业发展迅速。艾媒咨询数据显示,中国调味品行业市场规模从2014年的2595亿元增长到2021年的4594亿元。预计2022年市场规模将达到5133亿元。

(1)基础调味品发展趋于稳定,复合调味品热度上升

调味品市场经过多年的发展,已经形成了很多细分的品类。从目前的情况来看,基础调味品的发展趋于稳定。其中以酱油调味品最为成熟,出现了几家头部企业,市场继续向头部集中,如海天、李锦记等。

目前,复合调味料市场是国内唯一一个尚未形成且仍处于培育阶段的调味品细分市场。其他一些细分市场已经被海天这样的巨头占据,有些市场规模较小,处于成熟阶段甚至衰退阶段。

(2)复合调味品市场规模超千亿,中国复合调味品增速最高

艾媒咨询数据显示,中国复合调味品市场规模持续增长,从2014年的654亿元增长到2021年的1588亿元。预计2022年市场规模将达到1786亿元。

艾媒咨询数据显示,在中国复合调味品赛道中,中式复合调味品占据最大市场份额,占比超过70%,其中火锅底料和川味调味品占中式复合调味品市场份额的40%以上。近年来,随着火锅的流行,中餐尤其是川菜持续崛起,中式复合调味品深受消费者喜爱,市场规模实现了快速增长。

(3)复合调味料市场分散,外卖,标准化增加定制需求

随着餐饮市场竞争的加剧,餐饮企业对差异化产品的需求增加,定制化成为调味品行业的一大发展趋势。目前,餐饮企业尤其是餐饮连锁企业,为了满足餐饮标准化、便捷化、低成本的要求,催生了餐饮定制调味品模式,涌现出一批餐饮定制风味解决方案服务商。

国内涌现出一大批专注于调味品定制的企业,他们主要服务于餐饮企业,尤其是连锁餐饮企业。产值超亿元的企业有40多家,主要集中在四川、广东、北京等地。规模较大的是a股上市的青岛日辰、四川新亚轩、北京圣伦。

4。餐饮SaaS成为行业主流,智能点餐和支付服务渗透率高

(1)打通产业链上下游,推动全业务融合

过去,一些SaaS公司选择专注于收银机、库存管理或供应链的某个领域。但这类企业天花板低,同质化高,很难抢到很大的市场份额。

美团、阿里等巨头进入SaaS赛道后,依托庞大的资源和强大的RD实力,在软件系统上加强了原材料采购、门店运营、客服等环节的串联,使餐饮企业在一体化系统中实现业务、资金等数据的统一管理,有效提升了运营效率。

(2)行业格局趋于稳定,市场向头部企业集中

2021年以来,餐饮行业迎来了资本热潮,餐饮SaaS企业也受到了资本的关注。大数据显示,2021-2022年,SaaS餐饮领域共发生11起融资和MA事件。

经过2018年的“价格战”,餐饮SaaS的行业格局趋于稳定,市场集中在几家头部企业。美团和阿里两大互联网巨头,聚焦平台战略,将餐饮SaaS产品与主营业务相结合,形成战略协同。SaaS餐饮掌门人已经通过投资、并购、自建等方式进行布局。,从而快速抢占市场份额。

5。冷链物流配送进入快速发展期,资本涌入

近年来,随着餐饮业的连锁化发展,熟食、生鲜电商的兴起,以及消费者对食品品质要求的大幅提高,再加上政府各项政策的支持,我国冷链物流行业发展迅速。中国物联冷链委员会数据显示,2015-2019年,中国冷链物流市场规模逐年增长,年复合增长率约为17%。2020年市场规模超过3800亿元,同比增长13.0%。2021年市场规模已经超过4000亿元。

与此同时,资本对冷链物流行业也热情高涨,有力地推动了冷链物流的发展。据红餐大数据统计,2021年以来,餐饮冷链相关融资事件共7起,其中融资事件6起,金额1亿元。

总的来说,建立有效的冷链物流网络对于提升供应链的协同效应,引导上下游餐饮业的发展具有重要意义。

后疫情时代餐饮发展趋势

随着疫情防控常态化,餐饮市场规模不断扩大,同时餐饮行业数字化趋势将越来越明显。同时,生态化、资本化趋势将进一步加强,产业链协同效应越来越明显,可能为餐饮带来新的发展机遇。

1。餐饮行业生态化趋势逐渐显现,上中下游全链条路径逐渐清晰

近年来,上下游餐饮企业纷纷调整发展思路,聚焦单一领域,向多元化方向发展。中国的餐饮业已经呈现出生态化的趋势。独角兽型生态型集团层出不穷,横向向多品牌发展,纵向具有较强的行业整合能力。

2。餐饮行业数字化转型加速,开启精细化运营新时代

后疫情时代,数字化增长将成为餐饮企业与其他品牌竞争的重要壁垒。在消费者方面,疫情的影响改变了消费观念、习惯、行为等。越来越多的企业依靠数字化工具和手段,提供线上线下多场景的产品和服务;在产业端,勇于探索的先锋品牌正在构建全新的以消费者为中心的触达、互动、服务、履约模式,引导渠道、合作伙伴、终端共同梳理新的商业模式,提升全流程效率和用户体验。

3。首都加餐饮业

随着餐饮行业标准化和规模化程度的逐步提高,企业的数字化普及率也在不断提高。在此背景下,资本持续看好餐饮行业,越来越多的企业接到了资本的橄榄枝。红饭大数据显示,2021年至2022年的一年半时间里,餐饮相关的融资事件超过450起。供应链、餐饮服务商、调味品、植物型、物流配送的融资事件占比43.4%,单笔融资金额高达8亿美元。

结论

纵观今年餐饮行业发展的脉络,会发现餐饮竞争越来越热的事实。无论是严重的内部碾压,还是跨界收割,都说明餐饮作为刚需消费,依然是大众青睐的赛道。

前路漫漫,任重道远,未来大有可为!我们相信,通过不断的探索和实践,中国的餐饮业一定会找到自己的发展之路。虽然商业竞争本身是残酷的,但正是这种机制,才会锤炼出一个能经得起时间考验的百年企业!

以上是《2022中国餐饮行业生态白皮书》的部分呈现,红餐行业研究院特别推出了电子档,供免费下载。

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