文｜斑马消费 陈晓京
《猫和老鼠》中汤姆与杰瑞相爱相杀，片中频繁出现的大气孔埃门塔尔奶酪，是不少国人对奶酪的最初印象。
即便有了文化符号加持，受限于产地与产能约束，埃门塔尔奶酪在国内奶酪消费市场始终属于小众品类。
目前能够在本土原制、大规模生产与销售的是马苏里拉奶酪，它被应用于汉堡、披萨，如今已进入到焗饭、烘焙以及新茶饮等多个场景。
奶酪在国内真正迎来热度，发端于妙可蓝多，依靠强势营销，站稳儿童奶酪棒细分赛道。
不过，奶酪更大的机会在于全龄市场。国内市场大，但行业基础并不稳固，一方面消费者对奶酪认知有限，另一方面受饮食习惯差异，奶酪的市场渗透只能缓步推进。
从儿童到全龄市场
经常逛超市和便利店就会发现，低温奶旁边挤满品类繁多的奶酪产品，除面向儿童的奶酪棒，适合家庭餐桌的奶酪产品愈发丰富。
作为近年来被广泛看好的乳制品增量赛道，奶酪正以惊人的速度向成人市场渗透——毕竟，新生人口的减少，奶酪品牌不得不作出的全龄化战略。
国内消费者对奶酪产品并不陌生。上世纪80年代中期，北京三元产出第一块国产奶酪，后来成为麦当劳在华主要供应商之一。
麦当劳汉堡产品，打开了消费者对美式快餐的认知，而那片夹在中间的黄色芝士（奶酪的一种），消费者评价两极分化：有人会把芝士挑出丢弃，也有不少消费者十分喜爱。
2004年，进入中国市场7年的法国奶酪品牌百吉福，推出可以吮吸和咀嚼的”棒棒奶酪”，开辟儿童消费市场。
3年后，奶酪行业迎来三件标志性事件：北京三元自研生产出马苏里拉奶酪、法国奶酪品牌乐芝牛入华、广泽乳业柴琇在参加世界食品博览会时受到启发，决定开辟奶酪业务。
彼时的广泽乳业主要以低温酸奶和常温牛奶业务为主，为吉林区域乳企。2015年，公司先后收购天津妙可蓝多、达能上海工厂，正式涉足奶酪赛道，聚焦儿童奶酪细分领域，推出首款妙可蓝多奶酪棒，本土奶酪产业由此拉开帷幕。
2018年，妙飞食品推出儿童奶酪棒。次年，伊利、蒙牛以及光明等乳企上架同类产品，争夺儿童奶酪消费市场。
在儿童奶酪市场，百吉福进入时间早，品牌影响力和渠道网络在一二线市场根深蒂固，妙可蓝多只能通过低线城市曲线突围。
在分众传媒江南春的建议下，妙可蓝多（600882.SH）高举高打，实施全面营销战。2021年公司营收破40亿元，市场占有率27.7%，坐上奶酪行业头把交椅，柴琇也因此多了一个称谓——奶酪女王。
奶酪，这才被市场重新重视。但就其产品形态来看，还停留在再制奶酪范畴，主流消费人群局限于儿童。
在蒙牛乳业的加持下，妙可蓝多跳出儿童奶酪赛道，推出成人奶酪和餐饮工业系列产品，践行”让奶酪进入每一个家庭”的市场战略。
2024年，妙可蓝多旗下餐饮工业系列产品、家庭餐桌系列产品分别实现收入13.13亿元和3.95亿元，合计占公司总收入的45.44%。
从”喝牛奶”到”吃牛奶”
乳企加码奶酪赛道，既有提振主业业绩的需要，也有来自消费需求的拉动。
伴随消费升级，消费者对奶酪的认知发生明显转变。大家对奶酪的印象，不再局限于汉堡里的芝士片和儿童奶酪棒，相较于常温奶、低温奶，奶酪的蛋白质和钙元素含量更高，是普通牛奶的8.6倍和7.7倍，且不易造成乳糖不耐受。
消费者正在从”喝牛奶”到”吃牛奶”转变，直接带动产品结构迭代，从奶酪棒向块状奶酪等品类拓展。
在国内家庭端，还没有形成像欧美家庭一样将奶酪片单独食用的习惯，但奶酪夹在三明治和披萨中，应用于芝士火锅、芝士排骨等中式创新菜品，已不鲜见。
走进大型卖场乳制品冷柜，奶酪的产品形态早已跳出奶酪棒、奶酪片的传统形态，奶酪酱、干酪杯、奶酪脆等新品类层出不穷。
这背后是奶酪消费的转向，即从早期儿童专属品，开始面向更多元的全龄人群。第三方机构预计，奶酪走向全龄市场后，国内整体市场规模达200亿元。
尽管目前的奶酪产品仍处于低渗透阶段，但已成为乳企争夺的重要增量赛道。
据公开数据，2025年国内奶酪需求量达42万吨，同比增长16.7%。同期，国内人均奶酪消费量仅0.3公斤/年，远低于欧美人均18-20公斤/年。
从供给端来看，国产原制奶酪占比不到20%，绝大部分来自于进口。
巨大的市场空间吸引各大品牌云集，妙可蓝多依旧占据行业龙头地位。据Worldpanel和欧睿数据，在中国包装奶酪品牌销售额和零售市场，妙可蓝多均多年保持第一。
随着伊利、蒙牛、君乐宝等乳企先后下场，奶酪市场逐步向头部企业集中，形成”一超多强”的竞争格局。
伊利股份（600887.SH）早在2018年就成立奶酪事业部，借儿童奶酪棒进入奶酪市场。2022年奶酪已经成为公司第二增长曲线，收入同比大增30%以上。
妙可蓝多的龙头地位，暂时无法撼动。2025年，公司奶酪业务持续向好，全年实现收入46.15亿元，同比增长22.84%。
还需爬坡过坎
尽管奶酪市场体量可观，但行业痛点依然明显。
国内乳业上游基建持续发展，万头牧场迅速扩容，奶牛存栏量近600万头，原料奶年产量4000万吨以上，但可适配奶酪生产的专用牧场十分稀缺。
原料奶品质对奶酪成品制造影响深远。奶牛品种的基因不同，凝乳性能差异巨大：较为优质的原料奶9公斤可产出1公斤奶酪，普通的11公斤才产出1公斤奶酪。
奶酪专用奶源短缺的问题，可以通过投建方式逐渐改善，但发酵奶酪所需核心菌种很难在短期内自主突破。
不同菌种在奶酪发酵过程中产生的变化，会影响后期奶酪的品质和风味。目前，发酵剂、表面成熟菌种等被外资品牌垄断。
据公开数据，目前国内奶酪行业有9成菌种依赖于丹麦科汉森等外企。而这些菌种正是奶酪的”灵魂”所在。
除了菌种，奶酪相关生产设备对外依赖性较强，比如生产马苏里拉奶酪热抗拉伸设备、全连续式凝乳槽等一众高精尖设备仍需要从海外引进。
另外，因为国内奶酪消费市场培育较晚，奶酪的主流形态仍是儿童奶酪棒，还远没达到欧美将奶酪作为日常重要蛋白质补充来源的水平。
在此背景下，行业分化出两种不同的产品与渠道路径。在B端餐饮、新茶饮端口，乳企们侧重输出整体解决方案，推动奶酪进一步渗透；C端更趋向于休闲零食化，在奶酪棒之外，妙可蓝多、伊利等跳出奶酪传统形态，相继开发出酥脆口感的产品。
不过，这只是奶酪消费本土化迈出的一小步。
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